Violette et Capucine : l’art de cultiver les fleurs comestibles 

Native de l’île de Ré, Sophie Perrain a créé l’entreprise Violette et Capucine en mai 2021. Sur la palette florale qu’elle propose aux restaurateurs, figure une centaine de références. Une ode au bon goût avec des saveurs et des parfums qui rehaussent les créations des Chefs. 

« Laurent Favier fait partie de mes premiers clients. Il sait ce qu’il veut précisément et est très exigeant. Quand il me demande de la bourrache, je sais que c’est pour son goût iodé ou quand il s’agit de la capucine, c’est pour son piquant », souligne la productrice. Une exigence et un savoir-faire qui animent également Sophie Perrain avec Violette et Capucine. 

Après des études d’ingénieur agronome puis 20 années passées dans la musique comme saxophoniste professionnelle, Sophie Perrain est revenue aux sources, dans l’île pour y vivre son autre passion, celle des fleurs, aromates, plantes rares et sauvages. « J’ai passé mon enfance entre l’estran, bosses des marais, prairies, baignée par leurs odeurs, leurs saveurs ». 

Cette approche sensorielle s’incarne désormais dans son entreprise de productions florales sur un terrain de 6000 mètres carrés qu’elle a préparé, soucieuse d’en préserver toute la diversité. « Pour le moment, j’en cultive 3000 mètres carrés avec un paillage quasi systématique qui permet de conserver la fraîcheur du sol, de le nourrir et de limiter l’enherbement. J’ai toujours été passionnée par la botanique, la défense de l’environnement, l’agriculture bio ». La rencontre avec un ethnobotaniste et une botaniste férue de plantes comestibles sauvages mais aussi avec des producteurs de fleurs et plantes rares passionnés la persuade de se lancer dans l’aventure Violette et Capucine. « Je suis une personne de terrain, qui a besoin du grand air ». Travailler en agriculture biologique, en ultra-local, au service de Chefs animés par une grande créativité, les accompagner dans la recherche de variétés, telles sont les motivations de Sophie.

Une exigence qualitative et gustative

S’adapter aux contraintes climatiques et au terroir fait partie du challenge de l’entrepreneuse. « Mon terroir ancré sur un sol sablo-limoneux décide des saveurs gustatives, le soleil et le vent formatent mon produit ». Car pour faire pousser ses fleurs, Sophie chouchoute son sol : « Je l’agrée, je récupère le vieux foin des éleveurs pour le nourrir » et leur a installé un système perfectionné d’irrigation au goutte à goutte, elle doit tenir compte des prérogatives de chacune d’entre elles.  

Ce souci de qualité se retrouve également dans le process de cueillette et de la livraison des fleurs à sa clientèle. « Tout doit être rigoureux : la délicatesse de la cueillette, le temps entre la cueillette et la livraison, l’hygrométrie, la température des plantes. » Violette et Capucine séduit de plus en plus les Chefs avec lesquels Sophie instaure une relation de confiance : « En fonction de la carte, de l’esprit du restaurant, je prépare une sélection d’échantillons afin qu’ils expérimentent avec leurs plats ». Les fleurs comestibles ne sont pas le seul atout de l’entreprise, puisque Sophie Perrain dispose également d’une gamme d’aromates de collection ainsi que de cueillettes sauvages. « J’ai la chance d’avoir à disposition des sous-bois, des bosses de marais hors de tout passage humain, sur lesquelles s’épanouissent les herbes des marais à l’instar de la salicorne, des soudes, du maceron, de la moutarde de l’obione, de la criste … » Des herbes des Marais qu’affectionne particulièrement Laurent Favier. « Laurent, c’est en effet une rencontre fondatrice », conclut Sophie.